El dúo de madre e hija Iliana de la Vega e Isabel Torrealba son una potencia del conocimiento culinario oaxaqueño. La célebre chef Iliana es un genio de la cocina nominada a James Beard, mientras que la escritora gastronómica Isabel tiene una maestría en reportajes culturales. Juntos lideran Oaxaca: sabores del pasado y del presente.

Antes de nuestro próximo viaje a Oaxaca, Iliana comparte algunas recetas que traerán la capital culinaria mexicana a tu cocina, e Isabel escribe sobre lo que hace que la cocina de su madre sea tan única.

Es casi imposible hablar sobre la cocina de mi madre sin parecer parcial. Todos estamos entrenados para amar la comida que crecimos comiendo: nuestras papilas gustativas se adaptan a esos sabores, que se sienten y saben como en casa y cómodos. La cocina de mi madre, sin embargo, tiene ese efecto en cualquiera que le dé un mordisco a su guacamole, sus enchiladas o uno de sus deliciosos moles. Aunque sus recetas oaxaqueñas no sean familiares, su comida tiene una forma de brindar consuelo a quienes la prueban. Hay una sensación de calidez y cuidado en su cocina que es difícil de explicar, pero fácil de entender si la conoces y le permites que te alimente.

La cocina de mi madre es honesta, en el sentido de que en ella se pueden degustar todos los ingredientes. Comer su comida es una experiencia en capas, en la que cada bocado aporta un nuevo y delicado sabor y sensación. Llévala sopa de frijol negro a la Oaxaqueña (sopa de frijoles negros de Oaxaca). El primer bocado será un fuerte sabor a frijoles negros, pero luego está el sabor crujiente y sutil de las tiras de tortilla de maíz fritas. Luego, en la parte posterior de la garganta, hay un toque de especias ahumadas de los chiles pasilla. Y luego una nota herbal que solo un nativo de Oaxaca reconocerá como las hojas de aguacate. La crema, el queso y el aguacate lo unen todo, creando una sopa perfectamente equilibrada. Equilibrio es otra palabra que describe la comida de mi madre y su forma de cocinar.

Es difícil precisar exactamente qué hace que la comida de mi madre sea tan reconfortante. Tal vez sea el hecho de que ella hace versiones elegantes de la comida casera mexicana. O tal vez que trata cada ingrediente con cuidado y respeto. Quizás es que realmente disfruta alegrar a la gente a través de su comida. También sospecho que tiene algo que ver con que mi madre sea autodidacta. Aprendió a cocinar de su madre y su tía, como tradicionalmente lo hacen la mayoría de las mujeres mexicanas. Pero para mi madre, cocinar era más que una forma de alimentar a su familia: es su pasión. Y aunque mi comida no es tan mágica como la de ella, su filosofía de cocinar con cuidado, siempre con la intención de alegrar a los demás, es algo que tengo en mente cada vez que estoy en la cocina.

Sopa de Frijol Negro a la Oaxaqueña

Porciones: 8

Ingredientes:

• 3 cucharadas aceite de canola

• 2 rodajas gruesas de cebolla blanca

• 1 diente de ajo, pelado

• 4 hojas de aguacate

• 2–4 chiles pasilla oaxaqueños, limpios reconstituidos en agua caliente*

• 4 tazas de frijoles negros cocidos (con un poco de caldo)

• 6 tazas de agua

• Sal al gusto

Guarnaciones:

• 10 tortillas de maiz

• 1 taza de aceite de canola

• 8 onzas de queso panela (o queso fresco) cortado en cubitos

• 1 aguacate, cortado en cubitos

• 1/3 taza de crema mexicana

En una olla calentar 3 cdas. aceite, agregue la cebolla y el ajo y saltee hasta que estén suaves y dorados. Retire y deseche la cebolla y el ajo. Reserva el aceite aromatizado.

Coloque las hojas de aguacate en una sartén pequeña, caliente hasta que estén fragantes; pásalos a la licuadora, junto con 2 chiles pasilla, 1 taza de frijoles y 1½ tazas de agua y procesa hasta que quede muy suave. También se puede pasar por un colador, añadiendo agua si es necesario.

Caliente el aceite sazonado a fuego medio-bajo, agregue los frijoles en puré. Continúe licuando los frijoles en lotes y agréguelos a la olla. Sazone con sal y verifique el sabor a chile, agregando más chiles licuados si es necesario.

Cortar las tortillas en juliana. Caliente el aceite en una sartén para saltear; cuando esté muy caliente, agregue las tortillas en lotes, removiendo con una espumadera cuando estén crujientes y ligeramente doradas. Colocar sobre una rejilla para escurrir el exceso de aceite.

Sirva caliente, cubra con las tortillas fritas, decore con el queso, el aguacate y la crema.

*Sustituir con chiles morita o chipotles si no hay pasillas disponibles.

Mole amarillo con camarones

Para 6
Ingredientes:

• 6 tomates verdes grandes

• 10 tomates

• 1/2 cebolla blanca

• 4 dientes de ajo, sin pelar

• 2 chiles ancho, sin semillas ni venas

• 12 chiles guajillos sin semillas ni venas

• 1 cucharadita semillas de comino

• 8 granos de pimienta negra

• 4 dientes, enteros

• 1/2 taza harina de masa harina

• 1/2 manojo de cilantro, atado en un manojo

• 2 cucharadas. aceite de canola

• 1 cucharada. aceite de oliva

• 1 chayote

• 1/2 libra de judías verdes

• 36 camarones grandes (13/15), pelados y desvenados

Seque suavemente los chiles en un comal o una sartén a fuego medio durante unos segundos hasta que estén aromáticos. Remojar los chiles en agua caliente durante 15 minutos, escurrir y reservar.

Asa en seco los tomates verdes, los tomatillos y la cebolla en un comal o sartén a fuego medio. Continúe girando hasta que esté suave y ampollado, unos 15 minutos. Asa los ajos en seco por separado a fuego lento. Cuando aparezcan manchas marrones en la piel parecida al papel, retire el ajo y deseche la piel.

En una sartén pequeña, tueste en seco la pimienta negra, los clavos y el comino hasta que estén fragantes.

Haga puré los chiles en la licuadora, agregando agua según sea necesario, para formar un puré suave. Pasar el puré de chile por un colador de malla fina y reservar.

En la misma licuadora, haga puré las verduras secas asadas y las especias con agua, según sea necesario, para formar un puré suave. Pasar por un colador de malla pequeña y reservar.

Caliente 2 cucharadas de aceite de canola en un horno holandés a fuego medio. Reduzca el fuego a medio bajo, agregue y fría el puré de chiles hasta que se evapore la mayor parte del líquido, cuando se vea el fondo de la sartén al raspar y el aceite suba a la parte superior.

Agregue la mezcla de puré de verduras y revuelva ocasionalmente hasta que se reduzca a fuego medio. Una vez que el mole cubra el dorso de una cuchara y pueda ver el fondo de la sartén cuando lo raspe, agregue 2 tazas de agua.

En un tazón pequeño, mezcle ½ taza de masa con 1 taza de agua. La mezcla debe ser muy suave, sin grumos. Agregue la mezcla de masa al mole en un chorro constante, revolviendo constantemente mientras vierte. Cuece el mole por 5 minutos, agrega el cilantro y sazona con sal.

En una cacerola mediana, hierva 2 ½ cuartos de galón de agua. Agregue sal al gusto y cocine el chayote hasta que se ponga verde brillante, aproximadamente 5 minutos. Retire y sumerja el chayote en un baño de hielo. Retire el corazón y corte a lo largo.

En la misma agua hirviendo cocemos las judías verdes al dente. Retire y sumerja en un baño de hielo.

Sazone los camarones con sal; Caliente el aceite de oliva en una sartén y saltee los camarones hasta que estén listos.

Adorne el mole amarillo con rajas de chile con limon y sirva con arroz blanco y tortillas de maíz calientes.

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